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【全3册】软饮料加工技术 第三版+饮品加工技术与配方+食品配方设计7步 第2版 饮料生产工艺保健型饮料加工功能性饮料加工技术书籍

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【全3册】软饮料加工技术 第三版+饮品加工技术与配方+食品配方设计7步 第2版
定价 120.00
ISBN编码 9787518035342


饮品加工技术与配方
定价 42.00
出版社 中国纺织出版社
出版时间 2017年09月
开本 32开
作者 李祥睿 陈洪华
页数
ISBN编码 9787518035342


内容简介

《饮品加工技术与配方》系统介绍了饮品的概念、分类、原料知识,常用的制作用具,各式饮品的制作方法、品种设计和成品装饰以及饮品的饮用与服务等内容。重点介绍了茶类饮品、碳酸类饮品、咖啡、蔬菜汁、水果汁、乳制饮品、冷冻饮品等的配方及制作工艺,每个品种都从原料配方、制作用具、制作过程及风味特点等几个方面做了详细阐述。可供饮品店从业人员、自制饮品爱好者阅读参考。


作者简介

李祥睿,男,副教授,烹饪高#技师,中国烹饪大师,江苏省烹饪大师,淮扬菜烹饪名师,国家职业技能鉴定西餐、西点和调酒方向高#考评员,兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任等。


目  录

第#章 饮品概述……………………1

第#章 饮品的原料知识……………4

第三章 饮品的制作工具和设备……34

第四章 饮品的制作…………………42

第五章 饮品的饮用与服务…………47

第六章 茶类饮品……………………51

第七章 碳酸类饮品…………………109

第八章 咖啡类饮品…………………128

第九章 蔬菜类饮品…………………162

第十章 水果类饮品…………………198

第十一章 乳类饮品…………………287

第十二章 冷冻饮品…………………321

第十三章 其他类饮品………………383

参考文献……………………………418


暂时没有内容介绍,请见谅!

软饮料加工技术(第三版)
定价 39.00
出版社 化学工业出版社
出版时间 2018年09月
开本 16
作者 田海娟 主编 张传智 副主编
页数 232
ISBN编码 9787122323705



内容介绍

《软饮料加工技术》由全国多所具有经验的食品专业院校教师共同编写完成。主要内容包括:软饮料用料及包装材料和容器、碳酸饮料加工技术、果蔬汁加工技术、蛋白饮料加工技术、冷冻饮品加工技术、茶饮料加工技术、瓶装饮用水加工技术、其他饮料加工技术、 高新技术在软饮料加工中的应用、软饮料加工厂质量管理及软饮料加工厂卫生管理等相关知识。 
《软饮料加工技术》可作为本科、高职高专食品类专业,成人高等院校相关专业的教学用书,也可供中等职业学校学生及其他有关人员参考使用。



作者简介

田海娟,吉林工商学院,副教授,粮油食品深加工吉林省高校重点实验室,吉林省特色产品高值化利用与生物制造工程实验室、吉林省烘焙食品产业公共技术研发中心技术骨#教师;“食品科学与工程”学科国家#特色专业骨#教师,吉林省级优 秀食品专业教学团队骨#教师;主要参加人完成省科技厅重点科技攻关专项目“紫苏油粕生物质利用及产品研发”,主持吉林省教育厅科技重点项目1项;发表专业相关论文29篇,其中EI检索一篇,重点期刊1篇,核心期刊20篇;主持专利申请1项,参加专利申请5项;主讲《软饮料加工技术》课程八年;作为主讲教师申报与建设《焙烤食品加工技术》、《食品机械与设备》省级精品课程2门。



目录

绪论1
一、软饮料的分类1
二、我国软饮料工业现状2
三、软饮料工业发展趋势2

第#章软饮料用料及包装材料和容器4
第#节软饮料主要原辅用料4
一、水及水处理4
二、二氧化碳8
三、甜味料8
四、酸味料10
五、香味料10
六、着色料11
第#节软饮料中其他添加剂13
一、防腐剂13
二、抗氧化剂13
三、稳定剂14
第三节包装材料及容器16
一、玻璃瓶16
二、金属包装材料及金属罐17
三、塑料及复合包装材料18
四、纸容器20
思考题20

第#章碳酸饮料加工技术21
第#节概述21
一、碳酸饮料分类21
二、碳酸饮料特点21
第#节碳酸饮料加工工艺22
一、工艺流程22
二、操作要点22
三、碳酸化26
四、灌装生产工艺27
五、加工中的注意事项29
第三节生产中常见问题及防止方法33
一、存在杂质33
二、含气量不足34
三、产生糊状物35
四、有辣味35
第四节碳酸饮料质量标准35
一、感官指标35
二、理化指标35
三、微生物指标36
第五节碳酸饮料加工技能综合实训36
一、实训内容36
二、实训质量标准38
三、考核要点及参考评分39
四、实训习题39
思考题40

第三章果蔬汁加工技术41
第#节概述41
一、果蔬汁加工的意义41
二、果蔬汁的分类41
第#节果蔬汁加工工艺43
一、原料预处理44
二、果蔬原料取汁前的预处理44
三、取汁46
四、粗滤50
五、各种果蔬汁制造的特殊工序50
六、果蔬汁的成分调整与混合55
七、果蔬汁的杀#与包装59
第三节生产中常见问题及防止方法60
一、果蔬汁的败坏60
二、果蔬汁的变味61
三、果蔬汁的色泽变化61
四、果蔬汁的浑浊与沉淀62
五、果蔬汁的悬浮稳定性问题63
第四节果蔬汁的质量标准64
一、感官要求64
二、理化要求及理化指标64
三、微生物指标65
第五节果蔬饮料加工技能综合实训65
一、实训内容65
二、质量标准70
三、考核要点及参考评分71
四、实训习题71
思考题73

第四章蛋白饮料加工技术74
第#节动物蛋白饮料加工技术74
一、动物蛋白饮料加工工艺74
二、乳酸菌饮料加工工艺74
三、其他动物蛋白饮料加工技术78
第#节植物蛋白饮料加工技术82
一、概述82
二、大豆蛋白饮料加工技术85
三、花生蛋白饮料加工技术87
四、其他植物蛋白饮料加工技术88
第三节生产中常见问题及防止方法92
一、乳酸菌饮料常见质量问题92
二、植物蛋白饮料常见质量问题94
第四节蛋白饮料质量标准96
一、感官指标96
二、理化指标96
三、微生物指标96
第五节蛋白饮料加工技能综合实训97
一、实训内容97
二、实训质量标准103
三、考核要点及参考评分105
四、实训习题107
思考题107

第五章冷冻饮品加工技术108
第#节概述108
一、冷冻饮品的原料组成108
二、混合原料的调制112
第#节雪糕与棒冰加工技术113
一、概述113
二、雪糕的生产工艺流程114
三、雪糕的配方114
四、普通雪糕加工工艺115
五、膨化雪糕加工工艺117
第三节冰淇淋加工技术117
一、概述117
二、冰淇淋的组成及种类118
三、冰淇淋的加工工艺119
四、加工中的注意事项124
第四节生产中常见问题及防止方法125
一、棒冰和雪糕常出现的质量缺陷125
二、冰淇淋生产中常出现的质量缺陷126
第五节冷冻饮品标准129
一、冷冻饮品质量标准129
二、冰棍质量标准130
三、雪糕质量标准130
四、冰淇淋质量标准131
第六节冷冻饮品加工技能综合实训132
一、实训内容132
二、实训质量标准137
三、考核要点及参考评分139
四、实训习题140
思考题141

第六章茶饮料加工技术142
第#节概述142
一、茶饮料的定义及其分类142
二、茶饮料的特点142
第#节茶饮料加工工艺145
一、茶叶的前处理145
二、罐装茶饮料的一般生产工艺148
三、操作要点149
四、加工中的注意事项150
第三节生产中常见问题及预防方法153
一、茶饮料浑浊沉淀的形成及其防治方法153
二、茶汤褐变及其预防方法154
三、茶汁风味变化及其预防方法154
四、香气成分的劣变及其预防方法155
第四节茶饮料质量标准155
一、感官指标155
二、理化指标156
三、微生物指标156
第五节茶饮料加工技能综合实训157
一、实训内容157
二、实训标准159
三、考核要点及参考评分160
四、实训习题161
思考题161

第七章瓶装饮用水加工技术162
第#节概述162
一、瓶装饮用水的分类162
二、特点162
第#节饮用天然矿泉水加工技术165
一、工艺流程165
二、操作要点165
三、加工中的注意事项167
第三节饮用人工矿泉水的加工技术168
一、工艺过程168
二、加工中的注意事项169
第四节纯净水加工技术169
一、工艺流程169
二、操作要点170
三、加工中的注意事项172
第五节生产中常见问题及防止方法175
一、常见质量问题175
二、防止措施176
第六节瓶装水质量标准176
一、感官指标176
二、理化指标176
三、微生物指标177
第七节瓶装水加工技能综合实训178
一、实训内容178
二、实训质量标准179
三、考核要点及参考评分180
四、实训习题180
思考题181

第八章其他饮料加工技术182
第#节固体饮料加工工艺182
一、果香型固体饮料加工工艺184
二、蛋白型固体饮料加工技术186
三、其他类型固体饮料加工技术188
四、常见质量问题及其预防方法190
五、固体饮料质量标准190
第#节功能性饮料加工技术192
一、概况192
二、发展趋势194
三、功能性饮料加工实例194
第三节固体饮料加工技能综合实训199
一、实训内容199
二、质量标准202
三、考核要点及参考评分204
四、实训习题205
思考题205

第九章高新技术在软饮料加工中的应用206
一、冷冻粉碎技术206
二、微胶囊造粒技术206
三、冷冻干燥技术206
四、微波真空干燥技术207
五、固膜分离技术208
六、超临界流体萃取技术209
七、软饮料杀#新技术209

第十章软饮料加工厂质量管理212
第#节概述212
一、卫生管理概念212
二、卫生管理原则212
三、卫生管理范围及内容213
四、卫生管理程序213
第#节软饮料厂卫生要求及管理213
一、建立健全食品卫生机构和制度213
二、生产设施的卫生管理体制214
三、饮料加工过程中有害物要求214
四、饮料加工中废弃物要求214
五、生产环境卫生要求214
第三节质量要求及管理214
一、原材料卫生管理214
二、从业人员卫生管理215
第四节饮料工厂质量管理实例215
一、生产设备卫生管理215
二、材料质地卫生管理216
三、检验设备卫生管理216
四、原材料的品质管理216
五、生产过程的品质控制217
六、成品的品质管理217
七、仓库与运输管理218
第五节废水处理218
一、初级处理218
二、二级处理219
三、三级处理219
四、污泥处理219
思考题219

附录一蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较220

附录二中华人民共和国国家标准-食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB 12695—2016 226

附录三饮料厂常用消毒药品和物理消毒方法(补充件)231

参考文献232




























































































































































































































































食品配方设计7步第#版
定价 39.00
出版社 化学工业出版社
出版时间 2012年01月
开本 04
作者 刘静//邢建华
页数 0
ISBN编码 9787122119667



内容介绍

食品配方设计是生产的前提,在食品行业中占有重要的地位。本书版是市面上本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计方法的图书,提出了模块化设计的理念。第#版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计,其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第#版根据的法律、法规、标准对版的内容进行了更新,增加了设计方法,提升了设计理念,强化了实例深度。第#版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法,能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。
本书可供食品行业的技术人员参考,也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。



目录

章 食品配方设计概述
节 食品配方设计基本功
第#节 食品配方的模块化设计
一、模块化设计图
二、模块化设计的好处
三、模块化设计的关键
第三节 食品配方设计7步简述
一、主体骨架设计
二、调色设计
三、调香设计
四、调味设计
五、品质改良设计
六、防腐保鲜设计
七、功能性设计
第四节 子配方与食品添加剂复配
一、子配方的作用
二、复配的三种效果与两种类型
三、增效复配及其类型
四、相加复配
第五节 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意义
二、食品感官分析
三、食品分析技术的发展
四、食品配方剖析的特点
第六节 食品配方调整
一、食品配方调整的方法
二、促使配方调整的因素
三、食品配方调整举例
第#章 主体骨架设计
节 食品原料分类
一、主体原料
二、辅助原料
第#节 食品添加剂的使用
一、合理使用食品添加剂
二、食品添加剂使用的基本要求
三、在下列情况下可使用食品添加剂
四、食品添加剂的使用量(或残留量)
五、带入原则
六、食品用香料、香精的使用原则
七、食品用加工助剂的使用原则
第三节 食品安全档次的提升
一、无公害食品
二、绿色食品
三、有机食品
第四节 食品形态的形成
一、原料定“形”
二、工艺定“形”
第五节 主体原料的配方设计
一、主体原料的选择原则
二、主体原料的量化原则
三、设计举例
第三章 调色设计
节 调色原理
一、食品色泽的影响力
二、食品色泽的变化
三、食品色泽的来源
四、拼色
五、护色
第#节 色素的使用
一、食用色素分类
二、食用人工合成色素
三、天然色素
四、色淀
五、常见色素的性能比较
六、色素溶液的配制与注意事项
第三节 常见调色问题与错误
一、常见问题与原因
二、常见错误与分析
第四节 调色结果评价
一、目视法
二、比色计法
三、色素稳定性及护色效果测试
第五节 食品调色举例
一、饮料调色
二、肉制品调色
第四章 调香设计
节 调香原理
一、香气的生化本质
二、香气阈值和香气值
三、香气的形成途径
四、香气的稳定途径
五、香气的增强途径
六、调香步骤
七、调香的作用
第#节 增香剂的使用
一、香兰素和乙基香兰素
二、麦芽酚和乙基麦芽酚
第三节 香精调香
一、香精的类型
二、食用香精的组成
三、香味的体现过程与价值评价
四、香精的使用方法与用量
五、香精复配的意义
六、香精复配的原则
七、复配调香的要求
第四节 香辛料调香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特点
三、香辛料的分类
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的调香原则
六、几种常用的复配香辛料与配方
第五节 调香应注意的问题
第六节 调香结果评价
一、感官评价
二、仪器测试
第七节 食品调香举例
一、乳饮品调香
二、饮料调香
三、糖果调香
第五章 调味设计
节 调味原理
一、味感
二、五原味
三、调味的基本原理
四、味觉的影响因素
第#节 甜味剂调味
一、常见的甜味剂
二、甜味剂的复配调味
第三节 酸味剂调味
一、常用的酸味剂
二、酸味机制、强度及特征
三、有机酸的复配调味
第四节 鲜味剂调味
一、常用的鲜味剂
二、鲜味剂的协同增效
三、常用的复配方式
四、调味要点
第五节 咸味剂调味
一、咸味剂的品种
二、影响咸味的因素
三、调味要点
第六节 苦味调味
一、食品中的苦味物质
二、苦味调味料
第七节 常见调味错误
一、调味不当
二、口味测试不科学
三、违规
第八节 调味效果评价
一、口感测试
二、仪器测试
第九节 调味设计举例
一、甜酸比与饮料设计
二、无糖糖果配方设计
第六章 品质改良设计
节 品质改良原理
一、食品质构
二、食品质构对风味的影响
三、食品质构的特点
四、食品质构的分类
五、改良的方式
第#节 增稠(胶凝)设计
一、食品胶分类
二、食品胶的功能特性
三、食品胶的复配
四、实验分析方法
第三节 乳化设计
一、乳浊液及其稳定性
二、乳化剂的HLB值
三、常用的乳化剂
四、乳化剂的复配
五、应用配比设计举例
第四节 水分保持设计
一、磷酸盐的作用
二、常用的磷酸盐
三、磷酸盐的复配
四、应用配方设计举例
第五节 膨松设计
一、常用的膨松剂
二、复合膨松剂的组成
三、膨松剂的复合方式
四、使用注意事项
五、应用配方设计举例
第六节 催化设计
一、常用的酶制剂
二、酶制剂的增效复配
三、使用注意事项
四、应用配方设计举例
第七节 品质改良设计注意事项
一、时间的影响
二、原辅料的影响
三、工艺的影响
四、合法性问题
第八节 设计结果评价
一、感官测试
二、简易测试
三、仪器测试
第九节 设计举例
一、果冻配方设计
二、冰淇淋配方设计
三、植物蛋白饮料配方设计
第七章 防腐保鲜设计
节 食品的腐败机理
第#节 防腐剂的增效设计
一、防腐剂的防腐原理
二、常用的防腐剂
三、防腐剂增效复配的方式与作用
四、防腐剂的增效配方设计
第三节 抗氧化剂的增效设计
一、抗氧化剂的作用机理
二、常用的抗氧化剂
三、酸性增效剂
四、抗氧化剂的增效复配方式
五、抗氧化剂的增效配方设计
六、抗氧化剂的效果评价
七、使用注意事项
第四节 常见问题与栅栏技术
一、常见问题
二、栅栏技术
第五节 防腐保鲜的效果评价
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六节 设计举例
一、控制初始菌量
二、低温抑#
三、高温灭#
四、降低水分活度
五、调节 pH值
六、降低氧化?还原电势
七、添加防腐剂
第八章 功能性设计
节 功能性简述
一、趋势
二、功能性食品分类
三、功能性食品与药品的区别
四、功能因子
第#节 营养强化食品设计
一、营养强化食品的管理
二、营养强化剂的分类
三、营养素预混料
四、食品营养强化的基本原则
五、食品营养强化的方式与方法
六、营养强化配方设计
七、营养强化设计评价
八、常见设计问题
九、营养强化设计举例
第三节 保健食品设计
一、配方分类
二、功能定位
三、原料选择
四、选方途径
五、组方依据
六、设计评价
七、评审内容
八、常见设计错误
九、配方设计举例
第四节 运动饮料设计
一、概述
二、主要设计项目
三、确定添加量的依据
四、设计评价
五、参考配方
参考文献







































































































































































































































































  • 【全3册】软饮料加工技术 第三版+饮品加工技术与配方+食品配方设计7步 第2版 饮料生产工艺保健型饮料加工功能性饮料加工技术书籍
    • 产品名称:【全3册】软饮料加工技术 第三版+饮品加工技术与配方+食品配方设计7步 第2版 饮料生产工艺保健型饮料加工功能性饮料加工技术书籍
    • ISBN编号:9787566905994
    • 书名:经典男装纸样设计第三版
    • 作者:孙兆全 编著
    • 出版时间:2014年9月
    • 定价:33.00元
    • 开本:16开
    • 是否是套装:否
    • 出版社名称:东华大学出版社
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